五感で味わう手仕事：和菓子職人が探求する素材、季節、そして伝統の深層
季節の移ろいを形に写す手仕事
日本の菓子、和菓子は、単なる甘味としてだけでなく、日本の文化や美意識、そして季節の移ろいを表現する芸術として古くから親しまれてきました。その繊細な姿、奥深い味わいは、和菓子職人の熟練した手仕事と、自然に対する深い感性によって生み出されています。本稿では、一人の和菓子職人（ここでは仮に山田氏とします）の仕事を通して、和菓子に込められた技術、精神、そしてそれを取り巻く文化や社会の深層に迫ります。
素材との対話が生む技の深み
和菓子作りの根幹をなすのは、厳選された素材への深い理解と、それを最大限に活かす技術です。山田氏は語ります。「和菓子は、米、豆、砂糖、寒天といった限られた素材から生まれます。だからこそ、それぞれの素材が持つ本来の風味や質感をいかに引き出すかが重要です。」
例えば、和菓子の要ともいえる餡（あん）。小豆を一から炊き上げるその工程には、豆の状態を見極める経験、火加減や時間の緻密な調整が不可欠です。水分量、砂糖を入れるタイミング、練り上げの度合いによって、餡の口溶けや風味が大きく変わります。また、生地となる求肥（ぎゅうひ）や練り切りといった素材も同様に、米粉や砂糖、水飴といったシンプルな素材を、温度や湿度に気を配りながら練り上げていきます。指先に伝わる生地のわずかな感触から、その日の状態を読み取り、最適な状態へと導く。これはまさに、長年の経験によって培われる職人の感覚です。
さらに、四季折々の自然の恵み、例えば桜の葉、蓬（よもぎ）、栗、柿、柚子などを餡や生地に練り込んだり、飾りに用いたりすることで、和菓子はより一層豊かな表現力を持ちます。これらの素材を適切に処理し、自然な風味を損なわずに菓子に取り込む技術にも、職人の知恵と工夫が詰まっています。
五感で味わう、季節を写し取る美意識
和菓子の大きな特徴の一つは、その季節感にあります。春には桜や菜の花、夏には水や涼しげな風、秋には紅葉や月の光、冬には雪景色や椿といったように、二十四節気や七十二候といった細やかな季節の移ろいを、色、形、名によって表現します。
山田氏は、朝露に濡れる桔梗の姿や、雪解け水の清らかさといった、日々の自然観察から菓子の着想を得るといいます。「単に花を模るだけでなく、その花が咲く背景にある空気感や、その時期に人々が感じるであろう情感を菓子に込めたいと考えています。和菓子は、五感、とりわけ視覚と味覚を通して、季節を感じていただくものだと捉えています。」
練り切りなどを用いて作られる「上生菓子（じょうなまがし）」は、その象徴と言えるでしょう。職人は、へらや針などの道具を巧みに使い、時には指先だけで、繊細なぼかしの色合い、柔らかな曲線、鋭いエッジなど、植物や風景の美しさを凝縮して表現します。この造形技術には、絵画や彫刻にも通じる高度な芸術性と、対象を深く観察する洞察力が求められます。
和菓子に宿る文化、哲学、そして社会との関わり
和菓子は、日本の様々な文化、特に茶道と深く結びついてきました。茶席において、和菓子は単に抹茶の苦味を和らげるものではなく、器や空間、会話と共に、その席全体の趣を構成する重要な要素です。季節を映し出す上生菓子は、亭主の客人への心遣いを形にしたものであり、その美しさは一期一会の茶席を彩ります。職人は、茶会のテーマや亭主の要望に応じた菓子を作り上げることで、茶の湯の世界に深く関わっています。
また、和菓子は日本の贈答文化や年中行事とも密接に関わっています。出産祝いの内祝いには紅白饅頭、入学や卒業には桜餅や草餅、彼岸にはおはぎ、正月には花びら餅など、人生の節目や季節の行事には必ずと言っていいほど和菓子が寄り添います。地域固有の祭りや習俗に根差した郷土菓子も多く存在し、和菓子店は地域コミュニティの文化的拠点の役割も担っています。職人は、こうした文化的・社会的な文脈を理解し、人々の生活に寄り添う菓子を作り続けているのです。
和菓子職人の哲学には、「用の美」や「もてなしの心」が色濃く反映されています。過剰な装飾を排し、素材の風味を活かすこと。食べる人のことを想い、心を込めて一つ一つ丁寧に作ること。それは、単なる技術を超えた、人としてのあり方を示すようです。
伝統の継承と未来への展望
多くの伝統工芸が直面しているように、和菓子の世界でも後継者不足や原材料の価格高騰、海外製品との競合といった課題が存在します。特に、特定の種類の豆や砂糖、寒天など、伝統的な和菓子作りに不可欠な原材料の安定した確保は大きな問題となっています。
しかし、多くの職人は伝統を守りつつも、新しい挑戦を続けています。アレルギー対応の素材を用いたり、現代の嗜好に合わせた風味や形を開発したり、海外に向けて和菓子の魅力を発信したりといった取り組みが見られます。山田氏もまた、地元の農家と連携して和菓子のための特別な小豆を栽培したり、若い世代に和菓子の魅力を伝えるためのワークショップを開催したりしています。「伝統は守るだけでなく、育んでいくもの。時代と共に変化する人々の暮らしや価値観の中に、和菓子が自然に溶け込めるよう、常に問い続ける姿勢が必要です。」
手仕事が伝える静かなる豊かさ
和菓子職人の手仕事は、単に美味しい菓子を作ることに留まりません。そこには、自然への深い敬意、季節の移ろいを慈しむ心、そして人との繋がりを大切にする日本の文化が凝縮されています。一つ一つの菓子に込められた職人の想い、技術、哲学は、私たちの五感を通して、静かなる豊かさや、忘れかけていた自然や季節との繋がりを思い出させてくれます。
和菓子を味わうことは、その職人の手によって紡がれた物語、日本の文化の深層、そして時間そのものを味わうことなのかもしれません。職人の探求は、これからも静かに、そして豊かに続いていくことでしょう。